〈看門道評味道〉酸菜酸香脆 吃不膩

酸菜的原料是芥菜，冬天盛產的時候農家會把部分芥菜晾在通風的地方，靠著東北季風吹乾水分，然後撒上大量的鹽，醃漬一段時間後做成酸菜，大量生產的工廠為了幫助酸菜發酵，不但層層堆疊，還要用人工去踩得密密實實的。

　　同樣的材料和做法，漬在鹽水裡的是酸菜，若是吹乾成不同的濕度就成了梅乾菜、覆菜了。無論大戶人家還是市井小民，大魚大肉或山珍海味吃多了都有膩的時候，因此這類開味又爽口的配菜始終是去油解膩最好的選材。

　　客家人是最擅長做醃漬菜的，客家酸菜尤其有名，它跟台式口味不一樣的地方是，客家酸菜用的是整棵的大芥菜，菜心不大但是葉片很長，台式的酸菜喜歡用菜心，吃起來比較脆。既然名為酸菜，除了酸還有鹹，不洗乾淨不泡水可不好吃，要去掉酸菜的鹹，我有一招老師傅密傳的偏方，那就是切絲之後用鹽水泡，大約10分鐘後倒除，再用清水洗淨浸泡10分鐘，就可以讓酸菜吃起來脆而不鹹了，我指的是酸菜心，酸菜葉一般就靠多泡水了。

　　我很喜歡用酸菜燒黃魚，尤其當酸菜吸收了黃魚的鮮味之後，比魚肉還好吃，酸菜炒肉絲也是一道非常下飯的菜，有時候炒一大碗放冰箱，臨時下個麵用它當澆頭，或是吃稀飯，比什麼都開胃，又方便；但是酸菜要炒得好吃，除了要去掉它的鹹，一定要先煸乾它的水分再下油炒，否則含著水漬味的酸菜是不好吃的。

　　台菜的刈包除了那塊肥滋滋香噴噴的焢肉之外，裡面的酸菜才是絕配呢，同樣因為酸菜而出色的另一道菜是潮州菜裡的酸菜燜大腸，豬腸先煮爛但是不調味，全靠酸菜的味道把整道菜燜得鮮香肥潤，非常好吃。此外雲南的酸菜也有點異曲同工之妙，用的是比較小棵的芥菜，但是醃漬的方法是用米湯，他們稱為水醃菜，靠的是米湯發酵成的酸滷讓菜變酸，用它炒牛肉、炒豬肉、加點辣椒，集酸香鹹辣於其中，有時吃得讓人皺眉卻很過癮。